Siirt'in Tescilli Yemeği Perive'nin (Büryan) Tarihsel Geçmişi

Siirt’çe

(PERİVE)

olarak adlandırdığımız geleneksel et yemeğine Türkçeleştirilmiş deyimiyle

(BÜRYAN)

denilmektedir. Tandırda susuz olarak pişirilen kuyu kebabı diye de bilinen

Büryan’a

Siirt’in yerel Arapça diyalektinde (

PERİVE)

denilir. Bazı yerlerde Büryan diye de bilinen bu kelime başka dillerde de kullanılmaktadır. Mesela, Sırpça’da

Pirjan

kelimesi Türkçeden alınmıştır.

Siirt’e ait bu geleneksel yemeği şimdi İstanbul, Ankara, İzmir, Adana, Mersin dahil birçok illerde her mevsimde bulmak mümkündür. Perive pişirmek için önce etler kemiklerinden ayrılır, ardından daha önce yakılmış ve alevi sönmüş, kızgın kuyu biçiminde yeraltı fırınına çengellerle sarkıtılarak, fırının ağzı kapatılır. İki saat içinde pişen etler çıkarılarak, çengellere asılmış olarak satışa sunulur. Perive yemeği için eskiden şimdiki gibi özel salonlar yoktu. Genellikle ekmek fırınlarında, bir köşeye konmuş alçak masalar ve ip örgülü kürsülerde servis yapılırdı.

Osmanlı döneminin (SEYYAHI) OLARAK ÜNLENEN Evliya Çelebi’nin büryanla ilgili bir de anısı vardır. 70 yıllık ömründe 51 yıl boyunca Osmanlı İmparatorluğunun yükselme devri sınırları içinde kalan geniş bir coğrafyada, orta Avrupa’dan Kafkasya’ya, Kuzey Afrika’dan Kırma kadar olan bölgelerde seyahat etmiş, seyahat ettiği yerlerle ilgili gördüğü ve duyduğu konular hakkında notlar alarak başından geçenleri 10 ciltlik Seyahatname adlı eserinde yayınlamıştır.

Onun dolaştığı coğrafyada bugün 30’u aşkın devlet, 257’den fazla şehir bulunmaktadır. Evliya Çelebi ilk seyahatini İstanbul’dan Bursa’ya yapmıştır. Seyahatnamede Bursa’nın camileriyle hanlarıyla  hamamlarıyla efsaneleri ile meşhur olduğunu ayrıntılı bir biçimde anlatmaktadır. Evliya Çelebi Seyahatnamesinde 1648 yılında Konya’ya geldiğini yazmaktadır. Konya’nın Meram Bağlarından, esnafının çokluğundan bahsetmektedir. Ayrıca Konya’da çok güzel tahin helvasının üretildiğini yazmaktadır.

Evliya Çelebi Diyarbakır’a geldiğinde surların dışında kuzey tarafından şehre girerken patlıcan bahçelerini görünce, “eyvah” demiş, “burada bana çok iş düşecek gibi. Bu şehirde mide şikâyeti çok olur”. Sonra surların kapısından girip de şehirde insanlarla karşılaşıp, deveyle taşınan, kılıçla kesilen Dicle boyundaki karpuzlarla tanışınca karpuzun hikmetini anlamış. “Bu Diyarbakır karpuzudur ki kanı temizler, cilde canlılık verir,” demiştir.

Diyarbakır’dan Bitlis’e doğru giderken Dicle Nehri üzerinde kelekle yolculuk yapmıştır. Çöltepe yakınlarında kelekten inerek Çöltepe Köyünü gezerken, bu köyde çayır çimenliği bol olan sulak bir alandan bahsetmektedir.

Seyahatnamesinde Diyarbakır Belgelerinin  ait harasının burası olduğunu yazmış. Daha sonra Silvan’a doğru yol alan Evliya Çelebi bir zamanlar Siirt’e ait olan ancak İlimizin üçe bölünmesinden sonra Batman-Diyarbakır sınırını teşkil eden Malabadi Köprüsünde gecelemiştir.

Seyahatnamesinde Malabadi köprüsüne geniş yer veren Evliya Çelebi köprünün içinde insanların dinlenmesi için odalar bulunduğunu, gelen giden kervanların bu odalarda dinlendiklerini ve odaların pencerelerinden Çaya olta atarak balık tuttuklarını anlatır.

Malabadi Köprüsünden sonra yine 1990 öncesinde Siirt’in İlçesi durumunda olan Hezo (Kozluk) ilçemize gelmiş, burada Hezo Kalesinde konaklamış, bu kasabada yaşayan insanları dağlı ancak sıcakkanlı olarak tarif ederken buradaki aşiretler arasında sıkça çatışmaların yaşandığından bahsetmiştir.

Hatta Seyahatnamesinde Hezo Kalesinde geçirdiği günlerde Bitlis tarafından gelen aşiretlerle Hezo yöresindeki aşiretlerin çatıştığını anlatır. Evliya Çelebi Hezo’da iken Güneyde çok uzaklarda Hesenkıf isminde antik bir kentin varlığından haberdar olur. Daha sonra Hezo’dan ayrılan Evliya Çelebi bugün de Siirt’in sınırları içinde bulunan ve resmi adı “Ziyaret” olan Veysel Karani’ye gelir.

Burada halkı türbeyi ziyaret ederken görünce, Veysel Karani burada değil demiş ve “Veysel Karani ömrü boyunca Yemen’den dışarı çıkmamıştır” diyerek halkı uyarmıştır. Ancak burada Üveys isimli yine evliya bir zat yatmaktadır uyarısında bulunmuştur.

Yine Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde Büryan’dan “Bitlis Büryanı” olarak bahsedilse de, o zamanlar Siirt’in Bitlis’e bağlı bir Sancak olduğunu, bu sebeple “Bitlis Büryanı” tabirini kullandığı artık ispatlanmış bir gerçektir.

O dönemlerde Bitlis’in bir sancağı durumunda olan Siirt’te çıktığı bir sefer sırasında 4. Murat’a büryan kebabı ikram edildiği tarihi bir gerçektir. Nitekim Türk Standartlar Enstitüsü tarafından Büryan’ın Siirt’e ait bir yemek türü olduğu patent verilmek suretiyle tescil edilmiştir. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde bile yer alan büryan kebabının tarihi çok eskilere dayanmaktadır. 4. Murat sefere gidince kendisine Bitlis’te büryan kebabı ikram edilmiştir.

Gerçek Büryan, sadece kekik ve meşe dallarından beslenen teke etinden yapılanıdır. Ancak ve maalesef bugün sadece kekik ve meşe dallarıyla beslenen teke bulmak neredeyse imkânsız gibidir. Bu yüzden büryanda eski tat ve lezzet de kalmamıştır.

Haber Merkezi